蜂蜜の色と香りは、ミツバチが花蜜を求めて、どんな種類の花を訪れたかによって変わります。
色はほぼ無色透明なものから暗褐色のものまであり、味もあっさりとした微妙なものから、はっきりした濃厚なものまで幅広くあります。
蜂蜜の色は含まれるミネラル分に関連しています。
ミネラル分が多くになるに比例して、色も濃くなります。
ソバやクリの花から取れたハチミツは薬効が高いですが、濃厚な色をしています。
ソバは真っ黒、クリは濃い茶色です。
もっとも薬効が高いとされるマヌカハニーは、濃い暗褐色をしています。
一般的に色が薄いほど、軽い風味でマイルドな味になり、色が濃いほど、味が強くなり、香りも増します。
例えば、濃い茶色をしたクリ蜂蜜は、強烈な臭いと癖のある独特な味をしています。数あるハチミツの中で、もっともマズイなどと酷評されることがありますが、どういうわけか韓国やイタリアでは人気があります。また、野生の熊はこれが大好きのようです。
レンゲ蜂蜜は、色が薄く香りも少なく癖のない味で、日本人によく好まれます。
もし、どのハチミツを選ぶか迷った時は、色が薄くて、香りの少ない物を店頭で選ぶと、味的に失敗する可能性が低くなるでしょう。色、香りの少ない物は料理にも使いやすいです。
ただし、完全に無色透明、無臭か、これに近いハチミツは、有効な成分をすべて濾過して、ジュースやお菓子に合うように精製されたものなので、栄養素がほとんどないタダの甘い水となります。天然のハチミツは、香りがしたり、混ぜると白く濁ったりするので、そのままでは大量生産用のお菓子やジュースの材料として不適格なのです。
また、加熱処理されたハチミツは水分が蒸発して色が濃くなっています。本来、色が薄いレンゲ蜂蜜の色が濃くなっていたりしたら、加熱処理されているのではないかと疑ってみましょう。ハチミツは40℃以上の熱で温められると、有用成分が壊れて品質が劣化します。
瓶詰め作業をやりやすくしたり、輸送中に凝固したハチミツを溶かすために加熱処理されているケースがあるので、注意が必要です。